gymlit.in.ua



виробництво маргарину

Сортувати: за оцінками | за датою
16.07.18
[1]
переходи:0
виробництво маргарину
Історія походження маргарину досить довга і в деяких місцях кілька заплутана. Назва з'явилася в 1813 році, коли Мішель Ежен Шеврель відкрив "маргаринову кислоту". Існувала думка, що маргаринова кислота є однією з трьох жирних кислот (які в своїй комбінації формують більшість тваринних жирів), олеїнової кислотою або стеаринової (октадекановой) кислотою. У 1853 році німецький хімік Вільгельм Гайнц виявив, що ця "маргаринова кислота" насправді просто була сумішшю стеаринової (октадекановой) кислоти з раніше невідомою пальмітинової (гексадекановой) кислоти (сьогодні маргаринової кислотою називають одну з карбонових кислот.
У 1860-х французький імператор Наполеон III запропонував винагороду тому, хто зробить хороший замінник вершкового масла, орієнтований на споживання збройними силами і нижніми класами населення. Французький хімік Іполит Меже-Мурье винайшов спосіб каталітичного затвердіння рідких жирів (рослинних жирів, або жирів морських тварин), і назвав отриманий продукт "олеомаргарин" (назва потім була скорочена до назви продукту "маргарин").
Олеомаргарин отримували каталітичної гідрогенізації очищеного рослинного масла, видаляючи неотверждённую рідку фазу під тиском, з подальшим охолодженням і, отже, застигання продукту. Після додавання трібутіріна і води виходив дешевий і більш-менш смачний замінник масла.
Продаж маргарину під одним з його численних торгових назв незабаром перетворилася на великий бізнес, хоч це і сталося пізніше ніж хотілося (не дивлячись на те, що він розширив своє початкове виробництво з Франції в США в 1873 році, комерційний успіх цього підприємства був малий). До кінця десятиліття штучні харчові тверді масла продавалися вже як в старому, так і в новому світі.
• отримання маргарину, переохолодження, кристалізація маргаринової емульсії. Механічна (пластична) обробка маргарину;
Підготовка рослинних масел, жирів і вершкового масла. Рафіновані дезодоровані жири і масла зберігають у баках жиро-сховища окремо за видами не більше 24 ч. Температура зберігання твердих жирів і масел повинна бути на 5-10 ° С вище їх температури плавлення. Для запобігання окислення рафінованої дезодорованої масел і жирів рекомендується їх зберігати в атмосфері інертного газу - азоту або діоксиду вуглецю.
Вершкове масло звільняють від тари і завантажують в камеру з плавильним конусом. Температура розплавленого вершкового масла повинна бути в межах 40-45 ° С. Однорідність консистенції розплавленого масла підтримується за допомогою мішалки або насоса шляхом рециркуляції.
Підготовка емульгаторів. Для рівномірного розподілу і підвищення ефективності дії емульгаторів дистильовані моногліцериди розчиняють в рафінованому дезодорованому олії в співвідношенні 1:10 при температурі 80-85 ° С. В цей же розчин при температурі 55-60 ° С додають м'які моногліцериди, після чого при необхідності вводять фосфатидний концентрат в кількості, передбаченій рецептурами. Комплексний емульгатор, застосовуваний замість композиції моноглицеридов, розчиняють в рафінованому дезодорованому олії в співвідношенні 1:15 при температурі 65-75 ° С. Якщо використовують імпортний емульгатор, то його розчиняють в рафінованому дезодорованому олії в співвідношенні 1: 10 при температурі 48-55 ° С.
Підготовка барвників, вітамінів, ароматизаторів. Для додання м'яким маргарину кольору застосовують масляні розчини натурального бета-каротину, виділеного з моркви, гарбуза, пальмового масла, мікробіологічного бета-каротину, барвників куркуми і насіння аннато. Барвники і вітаміни розводять в дезодорованому олії. Ароматизатори вводять безпосередньо в жирову або водно-молочну фази маргарину.
При використанні вторинних молочних продуктів їх розчиняють при перемішуванні в воді в співвідношенні 1: 3 - для сухої молочної сироватки; 1: 6 - для сироваткових білкових концентратів (КСБ). Отримані розчини нагрівають до температури 85-90 ° С і 60-65 ° С відповідно, витримують протягом 30 хв, охолоджують і подають у витратні ємності на виробництво.
Підготовка лимонної кислоти і водорозчинних ароматизаторів. Лимонну кислоту використовують у вигляді 1-10% -ного водного розчину, в який одночасно вводять водорозчинні ароматизатори.
Консерванти (бензойну, сорбінову кислоти, бензоат натрію) використовують в низкожирних м'яких маргаринах при введенні молока, особливо в літній період і при підвищених температурах зберігання. Консерванти розчиняють у воді в співвідношенні 1: 2.
Крохмаль спочатку розчиняють в холодній воді в співвідношенні 1: 2, потім заварюють гарячою водою до співвідношення 1: 20, витримують 30 хв, охолоджують і передають в видаткову ємність.
Приготування емульсії. Компоненти маргарину відповідно до рецептури змішують у вертикальному циліндричному змішувачі, в якому відбувається також попереднє емульгування. Усередині змішувача знаходиться гвинтова мішалка з частотою обертання 59,5 об. / Хв. До корпусу змішувача прикріплені відбійники, які не дозволяють суміші закручуватися по ходу обертання. Змішувач забезпечений водяною сорочкою. Продукт надходить через штуцер і виходить через спускний патрубок. Груба емульсія з змішувача надходить потім в емульгатор відцентрового типу, робочим органом якого є два обертових і два нерухомих диска, в простір між якими надходить емульсія. Диски обертаються зі швидкістю 1450 об. / Хв., Забезпечуючи інтенсивне розпилення емульсії до розміру часток діаметром 6-15 мкм.
Після емульгатора маргаринова емульсія, пройшовши через зрівняльний бак з насосом високого тиску, подається в переохладитель, який є одним з основних апаратів для отримання маргаринової продукції і забезпечує емульгування, охолодження і механічну обробку емульсії. Переохолоджувач складається з декількох однакових циліндрів - теплообмінників, що працюють послідовно.
Блок циліндрів трисекційного переохладителя встановлений у верхній частині апарату, кожен з циліндрів являє собою теплообмінник типу "труба в трубі" з теплоізоляцією. Перша внутрішня труба є робочою камерою, в якій розташований порожнистий вал, куди подається гаряча вода для запобігання налипання маргаринової емульсії. На валу закріплені дванадцять ножів, вал обертається з частотою 500 об. / Хв. Простір між другою і першою трубою займає испарительная камера для охолоджуючого агента - аміаку, який подається системою трубопроводів. Маргаринова емульсія, охолоджуючись, кристалізується на поверхні внутрішньої труби і знімається ножами. Температура емульсії на виході з третього циліндра 12-13 ° С.
Потім емульсія надходить в кристалізатор, де їй надаються необхідні кристалічна структура, необхідна твердість, однорідність і пластичність, необхідні при фасуванні маргарину. Основними вузлами кристаллизатора є фільтр-гомогенізатор і три секції - конічна і дві циліндричні, в яких маргарин повільно рухається до конічної насадки і потім в фасувальний автомат. Компенсує пристрій забезпечує переривчасту подачу маргарину на фасування. Температура при цьому підвищується до 16-20 ° С за рахунок теплоти кристалізації.
При охолодженні маргаринової емульсії відбувається складний процес кристалізації і рекристалізації тригліцеридів жирової основи маргаринів, що визначає найважливіші якісні показники готової продукції - консистенцію, пластичність і температуру плавлення.
При досить високих температурах зміст твердої фази в жирових основах м'яких маргаринів невелика, і вони являють собою суспензію твердих тригліцеридів в рідких. У міру зниження температури найменш розчинні високоплавкі тригліцериди починають виділятися з розплаву у вигляді кристалів і зміст твердої фази збільшується. При охолодженні маргаринової емульсії протікає складний процес кристалізації, в основі якого лежать явища поліморфізму, пов'язані з переходом менш стійких (метастабільних) низкоплавких кристалічних а-форм через проміжні ромбические Р-форми до стійким (стабільним) високоплавких кристалічним модифікаціям. У м'яких маргаринах кристали жиру зазвичай присутні в Р -форме. Перехід в Р-форму негативно впливає на структурно-реологічні властивості м'яких маргаринів через утворення великих кристалів з більш щільною упаковкою молекул, з високими температурою плавлення і щільністю. Для забезпечення однорідної пластичної структури м'яких маргаринів емульсію після глибокого охолодження піддають інтенсивного перемішування і тривалої механічної обробки. Кристалізація маргаринової емульсії в поєднанні з механічною обробкою призводить до виникнення дрібнодіспергіроване кристалів твердої фази, які утворюють в рідкій фазі коагуляційні структури. При цьому тверда і рідка фракції жирової основи м'яких маргаринів розподіляються рівномірно, і готовий продукт не втрачає плинності при наливанні в коробочки з полімерних матеріалів, набуває пластичну консистенцію, що зберігається тривалий час при температурах 5-7 ° С. Порушення режимів кристалізації і охолодження призводить до пороків маргаринів, які неможливо усунути механічною обробкою.
Отриманий таким чином маргарин подається до балансової ємність разливочно-пакувального агрегату, який дозує (150-500 г) і розфасовує маргарин в стаканчики з полімерних матеріалів (полістирол, поліпропілен), запаює металізованими кришечками.
uk | coolreferat.com/Производство_маргарина


16.07.18
[1]
переходи:0
виробництво маргарину
До низькокалорійному маргарину відносяться Столичний, який буває молочний і безмолочні, з додаванням 10% кокосового масла, фосфатидного концентрату, вітамінів А і Е; Десертний з вмістом 10% цукру, 2,5% какао-порошку, білкового сироваткового концентрату і ваніліну; Вершковий з масовою часткою жиру 60%, а також безмолочні Ранок з додаванням вітаміну А.
Імпортний маргарин. В даний час на вітчизняному ринку представлений широкий асортимент імпортного виробництва: високожирний брусковий, розфасований в пергамент, кашированную фольгу, масою нетто 250, 400, 500 г; низькокалорійний брусковий і наливний в полімерних баночках і стаканчиках, масою нетто 200, 250, 400 і 500 г. Як правило, однойменний маргарин виробляють як брусковим, так і наливним.
Серед низькокалорійного маргарину найбільш широко представлений халварін. Технологія і назва запатентовані в Нідерландах, але в даний час його широко виробляють у всьому світі. Халварін є високопластичний, тонкодисперсний продукт з температурою плавлення жирової основи близько 30 ° С.
Особливістю імпортного маргарину є те, що він, як правило, вітамінізований жиророзчинних вітамінів A, D, Е.
З Фінляндії надходить маргарин Voimix, Finea, Rama (наливний), Masmix, що містять вершкове масло, з масовою часткою жиру 60%.
Нідерланди постачають велику групу халварінов: Summer, Linco, Frany, RilantO; Topper. Вони бувають як брускові з масовою часткою жиру 70%, так і наливні з масовою часткою жиру 40%.
З Данії надходять низькокалорійні халваріни з масовою часткою жиру 40%; Nille, що містить гидрірованний риб'ячий жир, і Mira на основі рослинних масел.
Німеччина постачає наливний маргарин Rama, а Голландія - брусковий Rama з масовою часткою жиру 70%, що містить вершкове масло і молочну сироватку.
Маргарин являє собою високодисперсних емульсію жиру і води, що поряд з високою температурою плавлення визначає його високу засвоюваність - 94%. Біологічна цінність обумовлюється вмістом поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, вітамінів.
Відповідно до вимог фізіологів добове споживання жирів має становити 95-100 г. При цьому повинно бути наступне співвідношення жирних кислот: поліненасичені - 20-30%, мононенасичені - 40-50%, насичені - 20-30%. Слід зазначити, що жоден з природних жирів не відповідає зазначеним нормам. Так, це співвідношення наступне (у%): у соняшниковій олії - 65: 25: 10; у вершковому маслі - 5: 40: 55 ;. в свинячому жирі - 10: 50: 40; в риб'ячому жирі - 30: 50: 20. Крім того, у вершковому маслі і тваринних жирах міститься холестерин, в рослинних оліях відсутні вітаміни А і D, жири риб легко окислюються і нестійкі при зберіганні.
Маргарин є продуктом із заданими властивостями. Технологія виробництва маргарину дозволяє змінити рецептуру відповідно до вимог фізіологів. Для різних вікових груп, профілактичного і дієтичного харчування можуть бути підібрані різні склади маргарину з вмістом 40-60% лінолевої кислоти, з введенням біологічно активних речовин та ін.
uk | coolreferat.com/Производство_маргарина_часть=3